本期為您推薦江南大學(xué)陸健教授研究團(tuán)隊(duì)發(fā)表在知名期刊《食品與發(fā)酵工業(yè)》上的一篇文章：枸杞酒釀酒酵母的選育及其產(chǎn)香性能分析。 

文章摘要內(nèi)容如下：

發(fā)酵型枸杞酒相較于浸泡型枸杞酒能保留構(gòu)杞中原有的活性物質(zhì)，且酒精度低、適應(yīng)人群廣。目前發(fā)酵枸杞酒所用釀酒酵母為葡萄酒、果酒通用酵母，因缺少專用的釀酒酵母導(dǎo)致發(fā)酵枸杞酒酒體單薄、風(fēng)味不足、缺乏典型性等問題。因此，選育適合特定水果發(fā)酵的釀酒酵母是釀酒行業(yè)持續(xù)關(guān)注并亟需解決的問題。現(xiàn)代生物育種方法主要有誘變、基因工程及原生質(zhì)體融合技術(shù)等。近年來，有團(tuán)隊(duì)通過常壓室溫等離子體誘變（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）、高通量篩選（high-throughput screening，HTS）以及適應(yīng)性實(shí)驗(yàn)室進(jìn)化定向選育了1 株耐酸性強(qiáng)、產(chǎn)香性能良好、用于青梅酒發(fā)酵的釀酒酵母 ET008-c54。 與其他育種方法相比，ARTP 誘變技術(shù)進(jìn)行微生物育種具有突變頻率高、操作簡單、成本低、安全、無污染等特點(diǎn)。因此針對枸杞酒香氣不足且典型性不突出等問題，選育適用于枸杞果汁發(fā)酵的釀灑酵母，是提高枸杞酒香氣質(zhì)量的根本所在。

本研究中，通過常壓室溫等離子體對釀酒酵母 M-23 進(jìn)行誘變，結(jié)合高通量篩選技術(shù)，最終選育出釀酒酵母菌株 M-23-7-14。采用氣相色譜-質(zhì)譜法對自釀枸杞酒和 2 種市售枸杞酒（健康快車、金色傳杞）中的主要揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性和定量研究，并結(jié)合氣味活性值分析，評價(jià)不同枸杞酒的香氣特征。結(jié)果表明：選育的釀酒酵母與市售釀酒酵母在發(fā)酵枸杞酒的基本理化指標(biāo)上無顯著差異，其中，選育獲得的 M-23-7-14 與出發(fā)菌株 M-23 相比，枸杞酒的主要風(fēng)味物質(zhì)相對總量提高了 37.0%，并在感官評價(jià)中有最高得分；3 種枸杞酒中 OAV>1 的物質(zhì)分別為 9、7 和 7 種，其中，自釀枸杞酒中揮發(fā)性化合物的種類和含量均高于 2 種市售枸杞酒；乙酸異戊酯、丙醇和異戊醇是對 3 種枸杞酒貢獻(xiàn)最大的特征香氣成分。該文通過采用 ARTP 和 HTS 相結(jié)合的方法選育出釀酒酵母 M-23-7-14。為解決枸杞酒香氣不足、缺乏典型性的問題提供了理論依據(jù)，對枸杞酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有一定的意義。

文章精彩內(nèi)容如下：

圖 1 不同處理時(shí)間下 M-23 致死率

圖 2 M-23-7-14 遺傳穩(wěn)定性的驗(yàn)證

表3 ARTP誘變后枸杞酒主要風(fēng)味物質(zhì)的相對含量